Vente de truffes
Truffes hiver “tuber melanosporum” du 15 décembre à début mars.
Truffes été “tuber aestivum” du 15 juin à début août.
Les truffes sont lavées et triées et arrivent chez vous prête à consommer.
Pour les tarifs nous contacter, les prix peuvent varier à la semaine.
Carte postale 2 €
Recettes pour découvrir la truffe noire
Recettes proposées par : Christian Agrech, Professeur de cuisine, membre de l’association des trufficulteurs de Limogne.
Nettoyage de la truffe fraîche
Au début du siècle dernier, la truffe était épluchée comme une pomme de terre. Aujourd’hui, il n’en est plus question !
Les laver correctement, les brosser sous un filet d’eau froide pour bien retirer toute la terre, ensuite bien les rincer, les sécher, avant de les utiliser.
Conseils de conservation de la truffe fraîche
Au réfrigérateur (pour une conservation de quelques jours)
– 1 ère solution : Envelopper les truffes sans les brosser, dans plusieurs feuilles de papier absorbant et les mettre dans un récipient bien hermétique pour éviter que ne se propage le parfum de la truffe dans le réfrigérateur. La durée de conservation dépend de la maturité des truffes, 5jours environ.
– 2 ème solution, les truffes doivent être lavées et brossées délicatement puis séchées avec un torchon ou papier absorbant. Les mettre dans un bocal et les recouvrir avec une huile d’olive ou une huile neutre, bien fermer le bocal et le placer au réfrigérateur. Elles se conservent plusieurs jours, jusqu’à une semaine en fonction de leur degré de maturité. L’huile sera excellente pour préparer des vinaigrettes, vaporiser sur les salades composées.
Au congélateur (pour une conservation de plusieurs mois) :
Laver et brosser délicatement les truffes, les sécher parfaitement au papier absorbant et les placer dans un pot de verre, fermer hermétiquement avant de les congeler. Prélever individuellement les truffes au fur et à mesure de vos besoins. Pour un meilleur résultat les utiliser à peine dégelées, encore dures, pour les trancher comme pour les cuire. Au congélateur, dans un bocal, la truffe se conserve bien jusqu’ à 12 mois.
Conserve classique ou stérilisation familiale. (Pour une conservation de plusieurs années)
Bien laver et brosser les truffes, les placer dans des verrines prévues pour la stérilisation, avec un peu de sel, du poivre, un filet de Cognac, du vin blanc ou du madère. Faire stériliser, à l’autocuiseur au dessus de 100°C au minimum 2 heures à 2h30. Ce procédé permet de garder les truffes au moins trois 3 ans. La stérilisation peut également être réalisée de la même manière, dans un bocal avec de la graisse de canard ou d’oie.
La "mélano" crue ou cuite ?
La magie de la truffe noire passe par des senteurs euphorisantes et des arômes fastueux qui sont libérés au moment de sa dégustation. Une gastronomie à deux facettes, cru, le coté croquant, sauvage et vierge entouré d’arômes subtils est mis en valeur, la cuisson, elle, révélera en plus et en d’autres termes si elle est bien conduite l’autre alchimie de la truffe et toutes ses rondeurs. La mettre cru dans les plats tient parfois d’un snobisme excessif. Pour la découvrir, voici quelques recettes simples à réaliser.
Caviar de truffes noires.
La Duxelle de truffes noires au lard, une préparation classique pour les champignons. L’utiliser comme une tapenade, sur canapés et tartines ou pour parfumer risotto et pâtes. Ajouter dans vos blanquettes de veau, vos sauces blanches de volailles ou de poissons, , les œufs brouillés et les œufs coques… Se prépare indifférent au lard, au beurre à l’huile d’olive ou à la graisse de canard.
- Truffes 100g
- Echalote 1 pièce
- Lard gras 40 g
- Sel
- Poivre du moulin
Hacher finement la truffe au couteau ou au mixer. Hacher à part le lard, ciseler en petits dés l’échalote. Faire fondre le lard, ajouter et étuver sans coloration l’échalote, ajouter la truffe hachée assaisonner et cuire tout doucement en remuant, environ 10 minutes maximum, sans coloration. Utiliser la Duxelle de truffe encore chaude ou froide, la conserver au réfrigérateur dans un petit bocal.
Caviar de truffes noires.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Truffe une pièce de 50 g environ
- Blanc de poireaux 250g
- Pommes de terre 400 g
- Beurre ou graisse de canard 20g
- Bouillon de volaille 1.25 litre
- Crème liquide 80g
- Sel et poivre du moulin
Éplucher et laver les légumes, émincer les blancs de poireaux puis faire fondre le beurre, ajouter les poireaux qui devront étuver et compoter doucement au beurre 10 minutes sans coloration, ajouter la moitié de la truffe en lamelles et étuver 5 minutes, puis ajouter le bouillon de volaille, saler et mettre à bouillir, tailler les
pommes en cubes, et les ajouter à la première ébullition. Cuire le potage 15 minutes environ et le mixer.
Ajouter ensuite le reste de la truffe taillé en très fine julienne, faire bouillir et crémer. Réserver au chaud au bain marie jusqu’au moment de servir.
Œufs cocotte à la truffe noire et à l’étuvée de julienne de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes :
- Œufs 4 pièces
- Truffe 1 pièce de 40 g
- Blanc de poireaux 1 ou 2 pièces
- Beurre 25 g
- Crème liquide 80 g
- Sel et poivre du moulin
Découper le blanc de poireaux en lanières, le mettre à étuver au beurre pour le rendre fondant, ajouter ensuite la moitié de la truffe taillée en julienne, assaisonner et étuver à nouveau quelques minutes. Beurrer 4 ramequins tapisser les fonds avec les blancs de poireaux truffés, casser au dessus un œuf dans chaque
ramequin. Cuire sur le feu au bain Marie, lorsque le blanc est cuit, et le jaune encore coulant, retirer du feu et verser autour du jaune, un cordon de crème réduite avec le restant de la truffe en julienne assaisonnée.
Tourte aux truffes, pommes de terre et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes :
- Pâte feuilletée au beurre 2 disques
- Pomme de terre 500g
- Foie gras 120g
- Truffe 1 pièce de 40à 50 g
- Crème liquide 50 à 60 g
- Dorure 1 œuf battu
- Sel et poivre du moulin
Garnir un moule à tarte avec un disque de pâte feuilletée, remplir sur 2 épaisseurs, en rosace de tranches de pommes de terre, alterner avec des lamelles de truffes et de foie gras, assaisonner
Rabattre les bords de la pâte sur la garniture, coller par dessus avec de la dorure le dernier disque de pâte feuilletée détaillé à la grandeur du moule. Dorer à l’œuf battu avec un pinceau. Faire au centre une cheminée et mettre à cuire environ 30 minutes au four à 200°C.. Sortir la tourte du four et couler la crème avec un entonnoir par la cheminée. Remettre au four environ 10 Minutes.
Tartine de truffes noires crues
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
- Il vous faudra une belle truffe (50 à 70 g),
- Une baguette de pain au levain,
- De L’huile d’olive,
- De la fleur de sel.
Découper le pain au levain en tranches pas trop épaisses.
Tailler la truffe en lamelles de deux millimètres environ.
Réchauffer ou toaster légèrement les tartines sans les sécher.
Les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Déposer parfaitement rangées en les chevauchant les tranches de mélano.
Parsemer délicatement de fleur de sel et déguster aussitôt.
Croustade d’œufs brouillés aux truffes
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
- Œufs 10 pièces
- Pâte feuilletée au beurre 300 à 400 g
- Œuf 1 pour la dorure
- Une ou deux truffes noires de 40 à 60 g
- Beurre ou graisse de canard 40 g
- Sel et Poivre du moulin
- Pour le décor quelques herbes fines.
Découper la pâte en 4 ou 5 feuilletés triangulaires, les dorer à l’œuf battu avec un pinceau. Cuire ces feuilletés au four et les partager en deux, à mi-hauteur, pour dégager les couvercles. Tailler les truffes en fines tranches, prélever quelques lamelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la truffe, sauter et étuver rapidement dans le beurre chaud, et verser sur les œufs avant de les mélanger, assaisonner. Remettre l’ensemble dans une casserole pour le cuire sur un feu pas trop vif ou au bain marie. Remuer à la spatule bois, ( ou avec un fouet). Garder les œufs homogènes et crémeux, surtout pas granuleux. Garnir les assiettes de triangles feuilletés avec les œufs brouillés, Mettre les couvercles et déposer des lamelles de truffe juste passées au beurre chaud. Mettre les couvercles, décorer d’un petit bouquet d’herbes fines (persil, ciboulette, pimprenelle…) et déguster aussitôt.
L’omelette à la truffe
2 à 3 œufs et 10 à 15 g de truffe noire par personne, sel et poivre du moulin. Pour la cuisson huile d’olive, graisse de canard ou beurre.
Deux écoles pour l’omelette aux truffes, ceux qui râpent la truffe crue dans les œufs et ceux qui la découpent en tranches ou en julienne et la fond sauter sans excès dans un corps gras chaud . avant de la mélanger aux œufs, je préfère la 2 ème solution, cuire ensuite à la poêle dans un corps gras chaud en omelette plate ou roulée. Petites crêpes de pommes de terre à la truffe noire
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
- Pulpe de pommes de terre 0.300 kg
- Œufs 3 pièces
- Crème 50g
- Farine 50 g
- Truffe noire une pièce de 30 à 40 g
- Sel et poivre
Eplucher et laver les pommes de terre. Laver et tailler la truffe en tranches, puis en très fine julienne. Cuire les pommes à l’eau ou à la vapeur, Egoutter et sécher, les passer au passe purée. Mélanger dans l’ordre les ingrédients. Faire chauffer une poêle avec de l’huile et cuire en forme de minis crêpes, 6 à 8 crêpes à la fois
(environ une cuillère à soupe de pâte par crêpe). Réserver au chaud.
Pâtes carbonara a la truffe
Ingrédients pour 4 personnes :
- Spaghetti ou tagliatelle 350g
- Petits lardons fumés 100 g
- Oignons 1 petit
- Truffe noire une de 40 à 50 g
- Jaunes d’œufs 2
- Crème liquide 15 à 20 cl
- Beurre 40g
- Parmesan râpé
Faire étuver, puis dorer très légèrement dans une casserole les lardons avec les oignons en petits cubes.
Ajouter la truffe détaillée en julienne étuver à nouveau quelques minutes, puis ajouter la crème et laisser mijoter. Lier ensuite avec les jaunes ne plus faire bouillir et réserver au chaud. Cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis bien les égoutter et les mélanger avec le beurre, puis les recouvrir avec la préparation aux truffes.
Glace à la truffe noire
Une recette étonnante où la truffe devient épice et rivalise avec la vanille.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Lait 0.5 litre
- Jaunes d’œufs 5 pièces
- Sucre 100g
- Truffe odorante à la bonne maturité 20 g à 30 g
Tailler la truffe en lamelles et la mettre à bouillir dans le lait quelques minutes, puis mixer. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise à la nappe, sans faire bouillir. Mettre à refroidir puis faire prendre la glace à la sorbetière. A consommer crémeuse ou la réserver au congélateur à –18 °C.
